「SDGs未来都市」に選定された岡山県真庭市。その真庭市の広大な牧草地が広がる自然豊かな蒜山高原に『トラットリア ケナル』は生まれました。蒜山の魅力を一皿一皿にのせて、来て下さった方に蒜山ならではの美味しい料理を振る舞うことができるように、地元の酪農家から新鮮な乳製品を、地元の農家から新鮮な季節野菜を、日々調達しています。
豊かな自然が生みだす蒜山高原の恵みに支えられているお店であるからこそ、あらゆる部分でサステナビリティの実践をしています。メニューはサステイナブル・レストランの3つ星を取得した『ボッテガブルー』大島隆司シェフが監修。地域に根差した「誰一人とりのこされない」持続可能を発信し続けるレストランを目指しています。
ケナルには、『ケ』とだけ書かれたサインがあります。
蒜山には観光向けのお店はあるけれど、蒜山で暮らすひとたちのための“いつものお店”は多くない。ケナルは、ケ、すなわち日常の中にあるいつものお店でありたいと考えています。蒜山のみなさんが集う、公民館のような地域に根差したコミュニテイハブになっていけるように、お店の中に『ケ』とかかげています。
蒜山に訪れた人が、蒜山に暮らす人と、この場所で交わってなにかが生まれる。蒜山のハレだけでなく、ケも楽しんでいただける、そんなお店になっていきたいと思います。
3つ星を獲得しました
食は、環境や社会の問題に大きく関係しています。フードロス、農薬、水産資源危機、過剰労働、貧困など、世界は今その問題を直視しはじめました。一つ一つの飲食店がその意識を持って、本気でサステイナブルな活動に取り組むことで、社会そして地球全体の問題に大きなアプローチができるはず。その考えの下、ケナルは日本サステイナブル・レストラン協会のメンバーに参加し、様々な取り組みを行っています。
ケナルのオリジナルユニフォームはバナナデニムを使用しています。バナナデニムとは、毎年大量に焼却処分されているバナナの木の繊維を使用したデニム。岡山・児島にある（株）ジャパンブルーさんが開発した生地です。環境保全のためにコットン・リネン・ウールなどの天然繊維の使用は今後ますます重要になる中で、バナナ繊維は天然繊維の供給量を増やす第四の繊維として注目されています。また、エプロンの深い茶色は、コーヒーの出涸らしを捨てずに染料として使用した色です。染色についても環境に配慮した素材を採用しています。
人間だけでなく家畜を含む動物たちにとっての「幸福」「良く生きること」に目を向ける快適性に配慮した家畜の飼育管理が重要視されています。ケナルでは岡山のアルムの里さんの平飼い卵を使用しています。できるだけ自由に駆けまわることができるスペースで、新鮮な水と有機飼料だけで育てられた鶏たちが産んでくれる卵。安心安全であるだけでなく、栄養バランスがよく黄身の色も艶やかで、甘みとコクのある美味しさが特長です。ケナルでは全ての料理やお菓子に、この卵を使用しています。
料理の中でのサステイナブルを実践すべく、サステイナブル・レストラン『ボッテガブルー』大島隆司シェフがメニューを監修しています。大島シェフの真骨頂は、サステイナブルであることと、料理の美味しさを比例させていくこと。環境に配慮した食材は、作る人にも食べる人にも優しく、余すところなく使うことで味は深みを増していきます。サステイナブル、だから美味しい。両者をトレードオフの関係ではなく、美味しさを高める元にできるのは、料理の知識と技術、豊かな発想、食材を目利きする力があるからこそです。
また、地場のものを生かすこと、添加物を使わないことは勿論ですが、生産している人に会い、食材を選ぶことでトレサビリティを実現しながら、同時に生産している人の思いを知ることが、食材を大切に頂くことにつながると考えています。本当の意味でフードロスに向き合うために、知る、そして伝えていきたいと考えています。
BOTTEGA BLUE
オーナーシェフ 大島 隆司
1975年7月15日 愛知県生まれ。
名古屋にて修業後、イタリアへ渡る。
イタリアの権威ある世界最高峰リストランテ「リストランテグアルティエーロ・マルケージ」、ボローニャにて「マルコファディーガ ビストロ」ブレーシアの1つ星レストラン「トラットリア ラルティギエーレ」プーリア州アルベロベッロにて、唯一の星つきレストラン 「リストランテ イル ポエタ コンタディーノ」そのほか、ミラノ、ピエモンテの各レストランで修業を積み帰国。
キッチンソムリエにて講師を行い、アンリ・シャルパンティエにてパティシエとして勤めあげる。
テイクアウト専用カウンターにて、ピッツァやスイーツ、
ドリンクをお持ち帰りいただけます。
事前のご予約も可能です。
ケナルのLINE公式アカウントを友達登録後、トーク画面下部にあるメニューの「PIZZA TO GO」ボタンからご注文が可能です。ご指定のお受け取り時刻にご来店ください。
ケナルは、天井にも、テラスにも、テーブルにも、ベンチにも、さまざまな木材を使用しています。繰り返し使えるか、自然に還すことができるか、廃棄されるはずだったものを活用できないか-そのような目線で選ばれた素材は、いろんなかたちをしていながら、一つにまとまった空気をつくり出してくれているように感じます。蒜山産の材木を扱う植木材木店さんで見けた木の天板は、シンボリックに店内のテーブルに使用。ぬくもりのある優しい佇まいを生み出しています。
丸太に最低限の加工を施したベンチ。木の形をそのまま生かした丸太は加工時に発生するCO2も少なく、廃棄部分も最小限な木材の中でも特にエコな素材。
天井の丸棒は実は2020東京オリンピックのために用意されていた材料。コロナ禍で規模が縮小したことで不要になってしまった足場用丸棒を引きとって活用しています。
日本有数の観光地である蒜山。その蒜山に新たに生まれたトラットリア ケナル。蒜山にお店をつくる=蒜山で日々をおくる中でこの地を見つ めてみると、前からあったはずの古くて新しい発見がたくさんありました。
観光で感じられるハレの面だけでなく、蒜山の日常を、ケの部分を、もっと知って、もっと身近に感じて、蒜山のことをもっと好きになってもらいたい。その思いでフリーペーパーを立ち上げました。ケナルというお店を営む中で見えてきた、蒜山に暮らすひとのこと、蒜山でとれる季節のもの、そしてこの豊かな自然を日々守るために私たちが取り組んでいるサステナビリティのことを、一つ一つ紹介します。
日常へ帰っていったあとに、蒜山で感じたなにかが暮らしを少し豊かにするような、そんなフリーペーパーとして、ケジャーナルを送り出していきます。
最新のフードテック技術の開発と活用、SDGsの目標達成の牽引をミッションとし、新しい「食」のあり方をご提案します。
ケナルでは配膳ロボットやTTO（テーブルタップオーダー）、キッチンタブレットを導入しています。技術革新を図りイノベーションを推進すること、労働環境をよりよくして働きがいのある雇用を生みだすことで、「誰一人とりのこされない」持続可能でいきいきとしたお店づくりを行っています。
