私たちの取り組み
調理だって、サステナブル
ケナル
飲食業のサステナブル。
環境問題、社会問題と課題は様々だけれど、やはり根強い問題は
「フードロス」。
ケナルのフードロス対策の1つに、
芦屋のイタリアンレストラン
「ボッテガブルー」の大島隆司シェフから学んだ
”野菜の端材を活かす”といった工夫があります。
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とある日。
兵庫県芦屋市から大島シェフがケナルへご来訪。
調理指導してくださいました。
大島シェフは、
普通なら捨てられてしまう
野菜の端材を捨てずに、
出汁をとってブロードに変えたり
肉料理の香りづけに役立てたり
端材をフル活用した調理をしています。
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お肉を焼くときに
野菜の端材を
クッション代わりとして
クッキングシートに敷いて、
オーブンで焼く。
こうすることで、
野菜の香りがお肉につき
香り豊かなお肉料理が完成します。
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試作メニューが1つ完成しました。
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焼くだけでなく、煮込んでもOK。
野菜の端材を煮込んで、
パスタに使う出汁をつくっています。
コンソメスープなど、既製品ではなく
食材そのものからとった出汁は
健康的で、そしてただただおいしい。
添加物を一切使用せず、
身体にやさしい食事にこだわる
ボッテガブルーだからこそできる工夫です。
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できるのは、丁寧な調理方法でできた、サステナビリティ溢れるパスタ。
![](https://saint-marc-innovations.com/smis/wp-content/uploads/2023/05/IMG_6392-1-768x1024.jpg)
「もったいない精神」を守り続ける大島シェフが凝らす工夫は
どれも遊び心があふれていて、サステナビリティ。
本当にそれは捨てられるものなのだろうか。
価値のないと思っていたものが、実はとても価値があるのかもしれない。
ボッテガブルーから教わった調理は
環境に配慮されていながら
美味しくて、やさしくて、
そんな料理を日々、提供し続けています。
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𓌉◯𓇋「BOTTEGA BLUE(ボッテガブルー)」
芦屋で人気のイタリアンレストラン。
オーナー大島隆司シェフはトラットリア ケナルの料理監修者。
「日本サスティナブル・レストラン協会」国内第一号店であり、
「FOOD MADE GOOD Japan Awards 2022」では大賞を受賞した。
サステナブルレストランとして関西を代表する。
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